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五嫂鱼羹:宋朝的美馔为啥能传到今天?

责任编辑:林观夏 作者:水鞭子 来源:中山日报 发布日期:2018-11-08

在宋朝,关于女性的工作相当多。按洪巽《旸谷漫录》中记载,“有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、琴童、棋童、厨子等级,截乎不紊”,根据女孩的资质教她们一些技艺。其中,厨娘是一种职位,但不是极富贵的人家也是用不起的。因为她们太专业、水准太高。

周密在《武林旧事》里描述了南宋都城临安(今浙江杭州)的吃,就有市食、果子、菜蔬、凉水(即糖水)、糕、粥、蒸作从食、诸色酒名等几大类,光在“市食”名下即有“鹌鹑馉饳儿、肝脏夹子、香药灌肺、灌肠、猪胰胡饼、羊脂韭饼、窝丝姜豉、划子、科斗细粉、玲珑双条、七色烧饼、杂炸、金铤裹蒸、市罗角儿、宽焦薄脆、糕糜、旋炙巴儿、八半鹅鸭、灸鸡鸭、爊肝、罐里爊、爊鳗鳝、爊团鱼、煎白肠、水晶脍、煎鸭子、脏驼儿、焦蒸饼、海蛰鲊姜虾米、辣齑粉、糖叶子、豆团、麻团、螺头、膘皮、辣菜饼、炒螃蟹、肉葱齑、羊血、鹿肉巴子”……品类之丰,隔了上千年,仍让今人垂涎不已。

话说南宋有一个太守,致仕(退休)后住在乡里,身边的奴婢都粗手粗脚的。他辗转托人雇佣厨娘,好不容易才有一个承受人(负责替人雇佣奴婢的经纪人)答应了,帮他物色了一个。不到十天,厨娘果然来了,在离这位致仕太守家还有五里地时,厨娘歇脚派人送信,请求主家派轿子去接她,这才体面。太守看到她措辞委婉含蓄,字也写得很好,很高兴,派轿子去接她;一见面,更觉得这个厨娘举止温顺典雅,容貌端正,打扮大方,大喜过望。

当然,这种素质的厨娘肯定也不便宜。但太守没想到这层,他还不敢一下子就让厨娘主持大宴,便说:“明日你暂且准备五杯五份的普通饭菜吧。”厨娘毫不含糊,开出菜单,其中,有五份羊头脸,各用十个羊头;五碟葱韭,共用葱五斤,其他原料也都如此。太守看到这位厨娘大手大脚,先就倒吸了一口冷气。

第二天早晨,助厨禀告说原料已经备好,厨娘便打开自己的行李,取出锅、铫、汤盘等器具,让小婢先捧过去,这些器具“熣烂耀目,皆是白金(银)所为”,大约至少得用五七十两银子,连菜刀、案板等杂物都格外精致。再看厨娘,先束紧袄子,再穿上围裙,裙、袄都用银链子系结,有条不紊地开始工作,切、抹、批肉,确有风范。她把羊头上的肉剔下来留着,其余都扔掉并冷笑道,这些都不是贵人该吃的。她收拾葱虀,把葱用沸水微微烫过,依照碟子的大小分寸来裁截,只取中间如韭黄一样的葱心,用淡酒浸泡,其余的全都都被扔掉。

果真,这位厨娘做的菜,美妙无比,大家吃得连舌头都快吞下去了。

酒席撤下了,厨娘整理好衣服,对太守拜了几拜,说:今天是试厨,幸好还合您的意,照例应该支付犒赏。她把自己曾经所得的赏赐清单给太守看。太守一看,依照惯例,每次宴会的赏赐,有的达到数匹绢卷;而阖家聚会,有的达到二三百千钱。太守只好勉强地按例支给她赏赐。背地里感叹道:“吾辈事力单薄,此等筵宴,不宜常举;此等厨娘,不宜常用。”不到两个月,太守找了个借口,把这位厨娘打发回家了。

这个故事出自洪巽《旸谷漫录》。在东京(北宋都城,今河南开封),已有“女侩”、“牙人”,就是这些女性寻找工作的职业经纪人,可见当时分工之细,专业化程度之高。

厨娘之兴,已不仅仅用于私佣,有的甚至已建立起了口碑和品牌。当时,以女子命名的名牌食品和食店比比皆是,如李婆婆杂菜羹、王小姑酒店等等,尤为著名的还有五嫂鱼羹,从北宋的东京一直热到南宋的临安。不可思议的是,她的品牌到现在还好使:五嫂鱼羹,至今仍在“大众点评网”上受追捧。