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天花酸酒鸭

责任编辑:谢梨 作者:袁胜元 来源:中山作家网 发布日期:2019-05-05

  张师傅是掌勺师傅,一个对越自卫反击战的退伍老兵,有一手炒菜的好手艺。二十年前,在广东打了几年工后,在朋友的引荐下,回到天九老家承包镇政府机关食堂。煎炒烹煮卤炸,样样得心应手,还常变着花样开发营养又味美价廉的新菜,一百多号干部职工都常常称赞他。说他做的菜比前几个师傅好吃多了,餐餐吃得好吃得饱。张师傅便干得更加有劲,开始整天捉摸老菜新做。


  酸酒鸭是定南人舌尖上的美味,既开胃下饭,还能解酒(据说米酸能稀释解酒),无论男女老少,都对它情有独钟。不管是民间的逢年过节、招待客人、朋友聚会,还是商务接待,都是必上的一道主菜。有朋自远方来,定南人都会不厌其烦地从原料的选择,到制作过程,再到品尝方法等,绘声绘色地说道一番,但这道菜始于何时何事,是没有人能够说得清楚的,也就不会向客人详述。


  有心的张师傅看准了定南人口味上的喜好,在这道菜上下足了工夫。通过潜心钻研,终于在历史悠久的酸酒鸭口味上取得了突破。很快,无酸酒鸭不成席的定南人,就发现了张师傅做的酸酒鸭在味蕾上的独特,食客日渐增多。一传十,十传百,天花酸酒鸭很快就成了定南人心目中的名菜。有事没事,几个朋友相约,似心有灵犀,“走,去天花吃酸酒鸭吧!”酸酒鸭几乎成了天花的代名词,提到天花,就想到酸酒鸭;一提起吃酸酒鸭,就自然要到天花去。


  天花酸酒鸭名声在外了,来吃的来买的人也多了,平时每天都能卖出十几只鸭子。承包食堂本身没有几个钱赚,意外红火起来的酸酒鸭生意,让张师傅整天忙得团团转。尤其是周末或节日,机关食堂桌位有限,中午吃的,十点多就来了;晚上吃的,下午五点就到了;没有时间提前来的,也会早早地订好台位或叫朋友占个位置,一天要销出去几十只鸭子,每天起早宰杀鸭子就让他累得直不起腰来。


  食堂活了,生意好了,带来了人流物流,圩镇也就旺。天花圩上专卖酸酒鸭的,开餐馆主营酸酒鸭的,如雨后春笋般发展起来,吸引了一批批外来的食客,专门前来尝鲜,店家个个脸上乐开了花。一些精明的,把店开到了县城,开到了赣州,甚至开到了广州深圳。来自北方的客人,在品尝了酸酒鸭的美味后,讶异于鸭子的这种吃法,戏称是”走遍天下,独此一地,别无分号”。徜徉县城大街小巷,随处可见“天花手工酸酒鸭”“正宗天花酸酒鸭”“天花张师傅酸酒鸭”等含“天花”字眼的招牌,眼花缭乱,成了小城美食独一无二的品牌,一道别具一格的风景。


  名气大了,钱更好赚了,张师傅在城里做酸酒鸭,依旧认真细致,从不马虎半点。鸭子要选农村放养半年以上的土鸭,重量在四五斤最合适,饲养的或太大的,吃起来肥而油腻,不适合现代人的胃口。酸酒必须自己亲手蒸酿,才能确保味道纯正绵柔,还可以节省费用,毕竟每年要消耗四五千斤糯米酸酒。用的青椒和尖椒,还是长期合作的农户直接供应,既没有打过农药也没施过化肥,是原生态纯农家辣椒,自己用得安心,顾客吃得放心。


  酸酒鸭端上桌了。码放整齐、切的大小均匀利落的鸭肉上面,浇了一层预先配制好的、薄薄的、红绿相间的酸酒辣椒,鸭肉的下端浸润在淡黄色的米酸中,经酸酒一浸,鸭肉本身灰白色中略透着金黄,看相甚是可爱美妙。近前一嗅,酸辣扑鼻,舌下生津,食欲大开。


  夹起一块酸酒鸭,轻轻送入口中,先是纯正绵厚浓郁却不尖涩的酸味,接着是刺激的辣味,再是香嫩的肉香,三两块鸭肉下肚,在酸的诱惑、辣的撩拨、肉的侵蚀下,胃就感觉到一股丝丝的缓缓的暖流,额头上也沁出一层细密的汗珠。就算是数九寒冬,多吃几块,手心脚心就开始冒汗,浑身上下都暖烘烘的。若是夏天,会喝酒的再点上几瓶啤酒,要上几个小菜,推杯换盏间,天南海北谈笑风生。不知不觉便吃得酣畅淋漓,通体舒坦。不敢说人人汗如雨下,最起码也是汗湿衣衫。此刻的心境,又怎是一个“痛快”能形容。鸭肉吃完了,有喜欢酸辣味的,干脆把盘底的酸酒辣椒,一起倒碗里,伴着饭,不时地发出“吱吱”的声音,吃得津津有味。难怪有轻微感冒的定南人,都喜欢去吃酸酒鸭,据说比吃药效果还来得快。


  同是鸭子,同是米酸,同是辣椒,为什么过去做不出如此味美可口的酸酒鸭,甚至在物质匮乏的年代,人们对吃了不晓得多少代人的酸酒鸭,都没有今天这样偏好和上瘾。在店里吃不上现成的爱打包,人多一时买不到愿排队等候,在外工作的离家时,也要顺带几份回去……


  我好奇,问过张师傅,问过很多做天花酸酒鸭的店主,答案都是没有什么诀窍。只是说酸酒鸭酸酒鸭,先酸酒后鸭子,蒸酿酸酒是最重要的,是制作酸酒鸭的精髓。既不能酸得太尖,软了牙齿伤了肝胃,又不能淡而无味,不同的人有不同的蒸酿技术,酸精、白醋和陈醋是代替不了的,毕竟一方水土一方酒,味道才浓才纯。其次是不管用冷水还是热水煮鸭子,都是先煮到七八成熟即可,然后熄火后让鸭子在锅里慢慢闷至全熟,吃时再出锅现切。说没什么秘密,当要蒸酿酸酒时,他们却总是一个人躲在內厨,不让他人看到,哪怕是像我这种没有任何厨房经历的、标准的酸酒鸭“吃货”。


  张师傅感觉自己老了,他的儿子开始子承父业,生意同样兴隆,他也不用担心这门技艺后继无人。还有很多像张师傅儿子一样的年轻人,加入到这个行当,只是他们不再固守一家门店一个摊位,用上了物流,开发了物联网,把酸酒鸭细分成鸭肉、鸭头、鸭翅、鸭内脏,送到了更远更多的地方。


  酸酒鸭吃得多了,我时常感慨,小小一盘酸酒鸭,滋养了又岂止是万千定南人。它用酸辣讲述着百味人生,让众多的村民有了奔头;它用美食传递着定南故事,让更多的人因舌尖上的记忆走进小城;它用家乡的味道描绘着生活,让那些在外的游子牵挂萦绕,其功亦可圈可点!